Due cene in una, seconda puntata: pasta al pesto di cavoletti e menta.

“Amooore che ne dici se a quei ragazzi gli facciamo gli gnocchi di castagne col pesto di cavoletti?”

L’arrivo di quei ragazzi immaginatevelo nell’incastro degli impegni natalizi di chi vive in una città, ha due famiglie in un’altra e gran parte degli amici sparsi per l’Europa. Ovvero, tempo da dedicare alla preparazione della cena: POCO.
“Chiarina” e quando arriva a Chiarina non è buon segno “ti ricordo lo scorso Capodanno”.

Quello che mi ero incapricciata di fare i ravioli al panettone e alle dieci eravamo ancora a formare ravioli in un’orgia di farina, scorze di zucca e canditi tagliati a coltello che sembrava dovessimo cenare con tutto il condominio e invece eravamo solo noi due. E meno male, perché così noi abbiamo scelto di considerarla una circostanza molto romantica e nessun’altro ha avuto accesso alla cucina infestata dai ravioli. Rischiavamo di ripetere la scena davanti agli amici.

E’che ho il senso delle porzioni abruzzese. Non dovesse mancare la terza ripresa se mai qualcuno la vuole. Senonché ogni tanto il buon senso ci assiste e gli gnocchi di castagne si sono trasformati in un pesto di cavoletti e castagne che ci ha accompagnato per tutto l’inverno. E che ora che le castagne che mi erano rimaste si sono definitivamente rinsecchite è diventato un pesto di cavoletti e menta.

PESTO D’INIZIO INVERNO DI CAVOLETTI E CASTAGNE ispirato agli
gnocchi di castagne al pesto di cavoletti del Cavoletto di Bruxelles

SERVONO ogni 125gr di pasta

le foglie esterne di 10 cavoletti – mondati in questo modo
un pugno di foglie di basilico
due cucchiai d’olio
un cucchiaio d’acqua
due cucchiai di pinoli
due cucchiai di parmigiano
uno spicchino d’aglio
10 gr di burro
Scottate le foglie in un tegame antiaderente col burro e mezzo dito d’acqua in modo che diventino tenere senza perdere il verde. Frullate l’olio con i pinoli, il parmigiano e l’acqua e quando si sarà formata una cremina aggiungete i cavoletti, l’aglio senza anima e frullate ancora.
 
PER LA PASTA RISOTTATA ogni 125gr di pasta
330 ml di acqua
4-5 castagne lesse
un rametto di rosmarino 
Versate l’acqua nel tegame dei cavoletti, gioite di dover lavare una pentola in meno, portate a ebollizione con un rametto di rosmarino e un pezzettino di burro, buttate la pasta e le castagne sbriciolate. Portate la pasta al dente e se ci fosse molta acqua in eccesso scolatela, altrimenti fatela assorbire fino alla cottura della pasta. Eliminate il rosmarino, condite col pesto e servite fumante.

PESTO DI FINE INVERNO DI CAVOLETTI E MENTA

SERVONO per condire 125gr di pasta

le foglie esterne di 10 cavoletti – mondati in questo modo
un pugno di foglie di basilico
una manciata di foglie di menta
due cucchiai d’olio
un cucchiaio d’acqua
due cucchiai di pinoli
due cucchiai di parmigiano
mezzo spicchino d’aglio
10 gr di burro

Scottate le foglie in un tegame antiaderente col burro e mezzo dito d’acqua in modo che diventino tenere senza perdere il verde. Frullate l’olio con i pinoli, il parmigiano e l’acqua e quando si sarà formata una cremina aggiungete i cavoletti, il basilico, la menta, l’aglio senza anima e frullate ancora. Cuocete la pasta al dente, condite col pesto e servite fumante con una bella grattata di pepe nero.

A proposito: i ravioli al panettone sono effettivamente stupefacenti, come era aspettabile essendo la ricetta di Stefania, fateli, soprattutto se avete per le mani una butternut squash.

A proposito della cottura dei cavoletti invece, Sigrid usa le foglie sbollentate che mantengono un sapore erbaceo, molto verde. Io che di verde scanso anche il tè preferisco stufare i cavoletti nel burro come la zia Marina. L’importante è scottarli appena in modo che non perdano il colore brillante. Vi ho fatto anche la foto sennò poi dite che faccio la pasta coi cavoli rifatti :)


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La cottura nel burro e nell’acqua della zia Marina. Due cene in una. Prima puntata: cuori di cavoletto al burro e pinoli.

La verdura stufata nel burro e nell’acqua ce la portiamo in famiglia dalla zia Marina, che a parte essere la più vivace di una lunga fila di sorelle molto energiche del nonno, faceva la cuoca per tali conti Ruspoli-Berlingieri, più o meno settant’anni fa.

Pare che questi due vecchietti frugali non volessero altro per cena che finocchi stufati nel burro con abbondante parmigiano. E hai voglia a dire che i finocchi si possono anche lessare prima e poi ripassarli nel burro perché sono duri a cuocere. Non sarà mai come tagliarli fini fini con un buon coltello e lasciar fare la cremina al burro che si emulsiona con l’acqua.

Due cose sono importanti per questo tipo di cottura. 

1. Una padella antiaderente che contenga la verdura in un solo strato. 
   
   In questo modo l’acqua evapora velocemente e il cibo si asciuga invece di lessare. Considerate che la verdura perde volume in cottura, per cui se i cavoletti da crudi sono un po’ fitti va bene, se sono radi potrebbero bruciarsi.
   
2. Un coltello affilato. 
   Di tutte le cose di cui si può fare a meno in cucina, una su cui vale veramente la pena di investire è un ottimo coltello. Lo dico avendolo provato. Vivere in due in 25 metri quadri, senza compromettere la qualità della vita che ci si fa dentro, richiede una policy brutale su quello che entra e quello che rimane fuori, e brutale non è un’esagerazione. Al momento la dotazione della mia cucina conta: tre pentole, una padella e un bollitore.
   
   Non c’è il forno elettrico e nemmeno un vero frullatore***. Del frullatore non è stata una scelta mia ma dell’impianto a norma di affitto che ne ha già fatti saltare un paio. Ad ogni modo ho scoperto che si fa bene anche senza. Del forno, del frullatore e di molto altro. Ma non c’è giorno che non ringrazi di aver investito in un vero coltello.
   
   Come sempre vale la “legge universale della conservazione dello sbattimento” per cui dedicare più attenzione alla preparazione degli ingredienti crudi  permette di risparmiare tempo poi a cuocerli, che tra l'altro se stiamo parlando di verdure fa la differenza tra mangiarle grigie e sfatte e mangiarle croccanti e del loro colore.
   
   ***A meno che non si voglia chiamare frullatore un Multi Moulinette d’antiquariato che trita come può con tutta l’antipatia dei suoi 200 watt. E che ovviamente nessuno sbalzo di tensione è riuscito a sopprimere.

PRIMO TEMPO – mondare i cavoletti stasera e mangiarsi i cuori subito  

AKA

Cuori di cavoletto al burro e pinoli.

SERVONO (per ogni persona)

10 cavoletti sciacquati ma non mondati – ci servono proprio tutte le foglie

25 grammi di burro

1 cucchiaio di pinoli

EXTRA – una cucchiaiata di parmigiano

COME SI FA

Coprite il fondo di una padella antiaderente con un dito e mezzo di acqua, il burro, un pizzico di sale e portate a bollore. Nel frattempo togliete il torsolo dai cavoletti con un taglio a V -serve a far staccare più foglie ma se vi fa fatica va bene anche un taglio e via. Tagliateli a quarti, mettete in frigo tutte le foglie che si sono staccate per la seconda ricetta e mettete i cuori nella padella con l’acqua.

Cuocete a fuoco vivace finché non si inteneriscono ma fate attenzione che rimangano belli verdi. Aggiungete una cucchiaiata di pinoli alla padella dei cavoletti, abbassate il fuoco e lasciar fare a Maillard il suo lavoro finché non si forma un po’ di crosticina. O tanta crosticina. Fatto? L’avevo detto che ci volevano dieci minuti. Alla faccia delle verdure “arricchite” nel brodo di dado.

PIU’ GOLOSO -

Quando sono ancora caldi si possono spolverare leggermente di parmigiano grattato e metterli in tavola appena il vapore lo ha sciolto.

SI POSSONO CUOCERE CON QUESTO METODO:

Le verdure dure invernali che hanno bisogno di un po’ di morbidezza: finocchi, carote, zucca…

Le verdure in foglia, meglio se sostituendo al burro un cucchiaio d’olio e aggiungendo uno spicchino d’aglio: spinaci, bietole….

Le verdure di primavera quando si deciderà ad arrivare: asparagi, cardi e meglio che mai fave sbucciate (se ce la fate a non mangiarvele tutte crude)

A proposito di dado e di cibi veloci che piacciano anche ai bambini. L’effetto gentile che ha sul cibo quest’emulsione di burro, acqua e un pizzico di sale mi piace tanto che nello stesso modo ci faccio anche la minestrina. Ve lo ricordavate che la minestrina si può fare anche senza brodo?

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Secondo giorno di primavera. Rondini da stampare in giro per casa.

Ho perso le rondini. E dire che volevo provarci a scrivere questo post senza un filo di malinconia.

E invece vado a cercarle nella scatola dei fiocchi di neve e non ci sono.
Ci penso meglio e non riesco a ricordare se ho più appeso le rondini da quando la primavera ha perso il suo primo giorno. O forse solo io il nonno che mi ha illuminato l'infanzia. Mi pare di no.
E non dovrebbe entrarci nemmeno l'ultima imbiancatura, perché le vele d'estate ricordo di averle attaccate. E i fiocchi di neve d'inverno anche. Sagome di cartone, intendo. Le ho disegnate la prima volta che sono entrata in questa casa, per i muri che erano ancora nudi. 

E non ho potuto non pensare che va bene continuare a mescolare con disinvoltura chi c'è e chi non c'è più, per trattenere tutti alla stessa tavola. Che va bene raccontare ancora di chi c'era. Ma anche che ho smesso di parlare di chi c'è. Qui sul blog e a me stessa. 

E che a fare così mi sto perdendo qualcosa. Che si chiama vita e che il nonno sapeva amare così bene. E che le rondini era il momento di ridisegnarle.

L'immagine in formato A4 adatta alla stampa e' in fondo al post.

COSA FARCI

• potete stamparle su un cartoncino colorato o da pacchi, ritagliarle e usarle per decorare temporaneamente una parete nuda
• se lo trovate esiste anche un cartoncino che bianco da un lato in nero dall'altro, in modo da ottenere delle vere e proprie silhouettes
• potete riportare le sagome sulla carta autoadesiva e attaccarle ai vetri delle finestre di cucina o della camera dei vostri bambini
• potete riportarle su un foglio di compensato leggero e farci un mobiles per un bambino appena nato. Lo sapevate tra l'altro che bambini appena nati distinguono solo le sagome scure e che i mobiles colorati sono adatti a bambini piu' grandi?

COME SI ATTACCANO AL MURO - senza rovinare l'intonaco

Se non conoscete il trucchetto dello scotch carta al posto del patafix ve lo spiego io:  basta avvolgerne un po' intorno a due dita lasciando la parte adesiva all'esterno. L'anello che ottenete e' adesivo da entrambi i lati ma si stacca facilmente da ogni superficie, a differenza del biadesivo vero.

COME SI RIPORTANO SUL LEGNO - e sui materiali non trasparenti

Si riportano stampandole su un foglio pesante. Quindi si ritaglia la sagoma e ci si ridisegna intorno come i bambini quando fanno il calco della mano.

Se volete le sagome nere e non trovate il cartoncino bicolore potete sempre stamparle su un foglio bianco e poi accoppiare con un foglio nero con un po' di colla spray

Altrimenti potete stamparle sul foglio bianco, attaccarlo sul retro di un foglio di plastica adesiva colorata e quindi ritagliare. In questo caso ovviamente la plastica non sarà più adesiva e andranno appese o attaccate al muro con lo scotch carta.

immagine A4 stampabile - cliccaci sopra per aprirla e poi salvala con nome

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Pasta e patate risottata al rosmarino. Con anche due castagne pero', che romanizzarsi va bene ma non esageriamo.

Capita che leggi un post che ti piace, pensi che tutto sommato sarebbe anche l'ora di provare una ricetta di questa citta' e decidi che la farai risottata perché da quando l'hai visto fare ad Ale ormai risotti anche la mamma. E poi senti il profumo pungente del rosmarino che si scalda, attraversi con la forchetta l'umidita' farinosa delle patate sulla pasta e ti ricordi all'improvviso di averlo già vissuto quel preciso momento.

La zia che ti prende un piede attraverso la trapunta e lo dondola, quell'ossessione anni ottanta per le diete e i capelli voluminosi, la panna montata sulle torte al cioccolato e questa pasta che e' la sua preferita e che non si faceva mai perche' fa tanto ingrassare.

Archiviata la rivelazione che pasta e patate la conoscevo molto bene, a pubblicare la ricetta non ci pensavo per niente. Senonché mentre la giravo con una mano, con l'altra chattavo con un'amica di Firenze che mi chiede se la pubblico perché non saprebbe come farla. E li' ho realizzato tre cose.

La prima è che la regionalità di certi sapori è ancora un confine tangibile che divide l'Italia nonostante la tv, internet e compagnia. Una ricetta ovvia da fare per me che avevo la nonna abruzzese diventa molto meno ovvia non appena sconfiniamo a Nord del vecchio Stato Pontificio. Nel 2013.

La seconda e' che ci sono persone che lasciano un buco nella tua vita come quello delle torri gemelle e che hai imparato a girare la testa quando passi accanto a dove stavano. E che la volta che ci guardi ci trovi un giardino.

La terza è che mi sono ufficialmente ambientata a Roma. Che non mi sia bastato un anno per riuscirci merita un post a parte, ma alla fine è successo. Ho anche guardato su youtube l'incoronazione del Papa stamani, da laica fiorentina che sono, fate voi. Sara' per questo che all'ultimo momento ho aggiunto alla pasta anche due castagne lesse che avevo a portata di mano, guidata dal profumo del rosmarino. Perche' romanizzarsi va bene ma non esageriamo.
 
SERVONO - ogni 125gr di pasta 

• 125 grammi di pasta
  - non vi scandalizzate ma io se mangiamo solo un piatto di pasta ne metto 125
• 330 ml di acqua salata
• 2 cucchiai di olio di oliva
• un bel rametto di rosmarino
• 4 piccole patatine novelle lessate al dente - meglio se la sera prima
• 4 o 5 castagne lesse - facoltative

COME SI FA

Portare a ebollizione l'acqua con l'olio, il sale e il rosmarino in un tegame antiaderente. Buttare la pasta e far cuocere a fuoco alto. Quando la pasta e' ancora molto al dente ma l'acqua si e' gia' abbastanza ritirata aggiungere le patate spezzettate a mano, le castagne sbriciolate e finire la cottura. Servire caldissima, volendo con un po' di parmigiano a parte.

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Spezzatino di pollo al curry e latte di cocco. Una ricetta incredibilmente Viennese.

Se state pensando che la ricetta di oggi nasconda un tentativo di finire l'altra meta' della lattina di latte di cocco degli spaghetti risottati al limone, ho delle spiegazioni da offrire.

L'idea originaria era di riprodurre una zuppa thai color verde inquietante che ho scoperto a Londra e che e' tuttora archiviata nel faldone dei miei appunti di lighting design. Forse a ragione dato il coefficiente di brillantezza di quel verde. In realta' poi e' un inverno che compro latte di cocco dal mio ormai amico indiano Prabhoda e che viene fuori qualcosa di piu' interessante da cucinarci.

Questa era la volta che mi ricordassi di quel curry al cocco di Birgit e ritirassi fuori il quaderno delle ricette di Vienna.

Non fatevi ingannare dalle apparenze etno-simpatizzanti, questa e' davvero una ricetta Viennese (come segnalano anche le dosi lillipuziane). E non perche' Birgit l'ha presa dallo Standard. E' finita sullo Standard perche' se c'e' un denominatore comune alla fragile identita' culinaria Viennese, e' il piacere di abbondare con le spezie. 

E' una di quelle cose di cui ti accorgi col tempo, quando metti insieme la varieta' incredibile di polveri, grani e radici che si vendono al Nashmarkt, la vicinanza con l'aeroporto di Bratislava e il numero di volte che ti hanno chiesto se sei turca perche' hai tanti capelli.  I gusti dei Viennesi sono profondamente influenzati dalla vicinanza con un Est che non e' solo Russia ma che e' anche e soprattutto Turchia. 

Puo' darsi che sia molto vicino un nuovo Rinascimento della cucina Viennese, che al momento purtroppo conta piu' o meno quattro ricette. Per ora pero' un cuoco che sappia inventare un'identita' giovane e forte ai sapori dell'Austria come Gordon Ramsay e Jamie Oliver hanno saputo fare per il Brit Food, Vienna lo sta ancora aspettando. Nell'attesa, sono le spezie della comunita' turca di terza generazione che profumano le cucine della citta'.

Spezzatino di pollo al curry e latte di cocco

SERVONO - per 4 persone

• 750gr di pollo - tagliato a spezzatino
• cipolle medie - 2
• una lattina di latte di cocco
• il succo di mezzo limone

SPEZIE

• coriandolo in grani - 3 cucchiai
• zenzero fresco grattugiato - un cucchiaio
• curcuma - 1 cucchiaio
• senape nera - un cucchiaio
• pepe di cayenna - un cucchiaio
• fieno greco - un cucchiaino
• carvi - un cucchiaino
• pepe nero in grani - un cucchiaino
• cannella - un pizzico
• due peperoncini verdi piccanti - tagliati per lungo

Inutile aggiungere che il latte di cocco nel frattempo ho imparato a apprezzarlo come ingrediente in se'. Che non e' affatto dolce come si potrebbe pensare ma anzi aggiunge alle creme una morbidezza asciutta e vegetale.


COME SI FA

Tostare il coriandolo a secco in un tegame antiaderente. Aggiungere le altre spezie insieme al burro e far rosolare il pollo tagliato a spezzatino e la cipolla tritata finissima. Spruzzare col succo di limone e far evaporare. Aggiungere il latte di cocco caldo, salare e cuocere a fuoco basso finche' la crema non ispessisce. Servire tiepido su un letto di riso basmati (meglio se cotto a vapore) con un jug della crema di cottura a parte da versare sul riso.

Vi ho risparmiato il meticoloso procedimento di scaldare/macinare le spezie in un ordine ben preciso che sullo Standard veniva suddiviso in quattordici passaggi. Immagino che faccia molta differenza ma credo che un palato non indiano non sia in grado di apprezzarla. L'unica cosa che vale la pena di ricordarsi davvero e' di scaldare il coriandolo in polvere da solo prima di aggiungere tutto il resto per fargli tirare fuori tutto l'aroma. Scaldare, non bruciare.


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Pulizie di primavera: tre posti dove non far mancare una fetta di sapone di Marsiglia (che ho imparato in giro per l’Europa)

la cucina colorata di Birgit e le sue torte memorabili

Austria di molti anni fa, la mia prima volta alla pari. (Ce ne sono state una seconda e una terza). Mi aspettavo un donnone teutonico di un metro per due. Invece è una signora grassottella che guida una monovolume alla vaniglia. La voce di contralto che mi telefona da mesi abita un corpo grande quanto il mio, cammina veloce “come a Milano” e sorride.

Mi fa vedere la cucina, il sacco dei croccantini del cane alto quanto la mia valigia, numerose scatole di grilli messi a morire in frigo che serviranno da pasto a una tartaruga troppo vecchia per cacciarli da sola.  Mostra orgogliosa la microfibra che pulisce la cucina senza un filo di sapone -peccato per la fantasia color vomito- i detergenti ecologici e “naturalmente il Marsiglia”.

Spaghetti risottati al limone per cenare chic col frigo vuoto. Se avete coraggio al limone e cocco.

Certe circostanze mi vengono a cercare.

Come quando una candela che bruciava pacifica esonda non appena prendi in mano le chiavi per uscire e quando rientrerai sara' con un'amica.

Come quando la corrente salta nel bel mezzo del prelievo allo sportello e tutti i soldi della carta rimangono sospesi in un beato nirvana interbancario dove non possono essere ne' spesi ne' raggiunti da alcuno e bisogna scomodare la sede centrale di due banche per riportarli a terra.

Come quando la frutta sulla crostata di compleanno del suocero decide di migrare in massa sotto ai suoi occhi, dopo che l'hai accudita come un bambino malato per chilometri.

Se anche voi siete di quelli che ogni tanto Murphy vi fa tap tap sulla spalla per chiedervi "scusa ma cosa pensavi di fare da solo?" avere in canna una ricetta come questa aiuta molto. Soprattutto se vi capita anche di ritrovarvi col frigo vuoto in certe circostanze. 
Tradotto dal francese: Paperoga mi fa una pippa a me. Ma io non cedo.

A proposito: per chi se lo fosse perso vi ricordo il trucco per far durare in eterno i limoni in frigorifero. Lo trovate nel "come si fa" di questo post.


SERVONO - per 250gr di spaghetti

• un ciuffo di prezzemolo
• due limoni
• 50gr di burro
• parmigiano grattugiato
• se anche voi ce l'avete sempre in dispensa E vi fidate di me: tre cucchiai colmi di latte di cocco (per cucinare, non per i dolci)

COME SI FA

Portate a bollore tre tazze colme di acqua non troppo salata (750ml) col ciuffo di prezzemolo. Levate il prezzemolo, buttate la pasta e aspettate che sia molto, molto al dente. 

Scolate eventuale acqua in eccesso (dipende dalla capacita' di assorbimento della pasta se ce ne sara' o meno) lasciando la pasta brodosa come una minestra. Aggiungete subito il burro e la buccia grattata dei due limoni. Se siete tradizionalisti fermatevi qui. Se vi fidate di me aggiungete anche tre cucchiai della parte densa del latte di cocco. Non e' dolce ma da' alla crema un sapore vagamente nocciolato.

Portate a cottura all'onda, come se fosse risotto, aggiungete fuori dal fuoco il succo di mezzo limone, abbondante parmigiano grattugiato e una spolverata di pepe nero.  Piano col succo di limone che si deve sentire appena, siete sempre in tempo a riaggiungerne.

La pasta al limone cosi' risottata e' un riadattamento dei taglierini panna e limone di un collega di mia mamma. Confesso malvolentieri che facciamo una gran festa anche alla versione con la panna quando ce la troviamo davanti, con buona pace dei trigliceridi e della dichiarata anniotantezza. 

Se e quando sdogano la panna sul salato, vi posto anche quella.

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